228 因人成菜（1/5）

细蓉可不是卤煮火烧和德克萨斯州的扒鸡，讲究汤越老越好，为了争夺老汤锅甚至能活活把人脑子打出来。

如果按照当年广省最早的做法，那时的细蓉也不过是开始讲究云吞的馅料，并开始使用蛋面而已。

那时的细蓉还没有用高汤做底，还是如起初的云吞面一样，用的是白汤烫煮。

就算是现在香江细蓉第一的‘丽得面店’，所用的‘高汤’也不会超过两天。

这是因为细蓉汤底所用的食材决定的，卤煮扒鸡讲究的是‘厚重’二字，百年老汤自然就成为了传说；而细蓉的汤底却讲究一个鲜字，用的是大地鱼粉、虾头和猪骨勾鲜，

只从这个配方就知道，细蓉汤底的主食材必须是大地鱼粉和虾头，猪骨只是为了去除大地鱼特有的腥味才会存在。

既然追求一个鲜字，百年老汤就成了笑话，其实一些著名美食家的看法，细蓉汤底不足一日难去腥，可若过了两日，就算增加新料也失了一个鲜字，最佳的时间，其实应该是1.5天。

丽得面点用两日期的高汤，其实已经是偷懒加为了节省材料，为很多美食家所不喜，

不过是倭国人群中选高个，别家的细蓉还不如丽得呢，这帮专业吃货也就只能委委屈屈地接受。

这说的是汤，而同样重要的面，除了是要不加水和出的全蛋面外，还必须要经历‘走碱’的过程。

想要面够爽，就需要加入碱，但是有得必有失，面“爽”了之后，又要花时间令碱味消去，这就是“走碱”，需要把面放上一到两天令到碱味自然挥发。