345 九折九合（1/5）

开锅炒油酥，又分为‘生炒’和‘熟炒’两种手法。

所谓生炒，是用冷锅下已经熬煮好的热猪油小火炒酥，一般是用来炒搓酥烧饼中的油酥，这样炒出来的油酥更透，揉在烧饼中后，吃的时候层次分明。

生炒的缺点是油酥过透过熟，放在搓酥烧饼中还可以，食客也能接受，可若是放在油酥火烧这类面食中，那就完全不成了。

因为这两种面食讲究的都是一个‘内外皆酥’无分界，你在搓酥烧饼中可以发现油酥层，有些精细的厨家，甚至可以把油酥做成两层甚至是三层，可在油酥火烧或者对夹皮中，却没有这种明确的分界，讲究的就是一个从外吃到内都得香酥，还不能看出有明显的酥面层！

这就需要熟炒，这里说的熟不是炒熟炒透油酥，而是指锅要熟，要热锅入冷猪油，然后快速将油酥炒到五成熟，迅速揉入提前活好的面粉，而后用这种‘混合面’做油酥火烧，才能做到内外皆酥无分界，一咬一个咔嚓响，过瘾着呢。

现在的楚都的油酥火烧也就是魏记的还能吃，很多不是连基本的油酥都炒不好，就是揉合时的功夫不到，这还只是能力不济，更有的干脆偷减工序，直接去除了油酥面，和面时拌入些素油，出锅前煎出一层不伦不类的硬酥皮就敢说是‘油酥火烧’？