第50章 金虾火腿炒饭（1/5）

南山牧野的龙虾三吃中第二吃——过桥虾脑羹！

他先把虾头中脑黄取出来备用，剩下的脑壳去除虾腮，切开后热油炒香，让龙虾的味道释放出来，白酒增香，而且不能用度数太高的酒，否则会抢走虾的香味。

然后关键的一步来了，100度开水迅速下锅，让龙虾的蛋白瞬间释放出来，沸煮加热过程中使得热溶性胶原蛋白形成明胶溶出物，虾壳骨骼中的卵磷脂溶出，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。

苏灵雎亲眼见证那锅汤变成白色，鲜得连客厅的林雪瑶都闻到了味道。

但南山牧野还在继续收汁，使得汤汁变得更加浓鲜，然后下盐和冰糖继续提鲜。

“差不多了吧，鲜得我都流口水了！”苏灵雎真的口舌生津，在旁边垂涎三尺。

南山牧野说，“这道菜，主要就是吃龙虾的本味，还不够鲜，浓鲜则凝香！”

看得苏灵雎刚吃完饭的肚子又饿了，吞了口口水说，“太败家了，三个虾头就熬这么点汤，全是精华啊！”

“真正的精华在这儿呢。”南山牧野打开冰箱，取出一小碗调好的酱汁儿，让苏灵雎闻了闻。

“牡蛎汁，百里香……”苏灵雎蹙起眉头，剩下一种味道她没闻出来，尝了一口，有淡淡的奶味儿，口感非常圆润舒适。

南山牧野告诉她，“这是罗克福尔蓝霉乳酪，算得上是大自然的宠儿，采用高原台地上的拉科讷绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成，洞穴中极为特殊的湿度和温度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌，你不要觉得恶心，正是因为这些霉菌的作用，才使得乳酪变得非常香浓润滑，具有极其圆融的口感，除了罗克福尔，世界上其他任何地方都无法生产出这种蓝霉乳酪，它和松露一样，是米其林三星厨房必备的材料。”

说着，南山牧野将酱汁化入汤中，那锅汤的汤体融合了蓝霉乳酪变得更加浓厚，极鲜而凝聚出的香味像雾霾一样席卷而来，挥之不去。