470.折耳根（2/5）

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见直播间的人产生误解，李潇连忙解释。

“这并不是辣椒没炒好，而是贵州的一种特色叫糊辣椒。”

“这种糊辣椒制作非常简单，但很考究火候。”

“制作的方法有点像是小时候，在农村里烤番薯的做法。”

“制作的时候需要把辣椒放在带着余温，将要熄灭的炭灰里面。”

“这些碳灰的温度控制非常严格，不能太高也不能太低。”

“温度太低了，碳灰的温度会迅速地流失。”

“温度太高了，在接触的一瞬间就会将里面的辣椒烤焦。”

“辣椒会在还有余温的碳灰中慢慢酝酿。”

“在闻到辣椒产生焦味的瞬间，就立刻将炭灰中的辣椒取出。”

“不过由于判断辣椒火候的方法只能靠闻，所以出品通常不稳定。”

“所以出来的辣椒多多少少都会带上一点胶糊的味道，所以也被人称为糊辣椒。”

“用竹筛将带着碳灰的辣椒，高高抛起，让风带走他表面多余的碳灰。”

“把花椒放进没有水和油的铁锅里面低温翻炒，直到出现花椒香味。”

“最后将盐，花椒和辣椒放入石碾中舂碎。”

“一种在贵州非常常见的调料就完成了。”

“这胡辣椒的用途非常广泛，在贵州的很多菜品里面都会用到，当然更多的时候是用来调制蘸料的。”

解释完糊辣椒里面为什么会出现糊味。