第五十五章 谁敢吃我（2/5）

“你选用的是水发法，但我卖给你的鱼肚乃是上品，大而厚实，比较适用于油发法，倒不是说水发法不能用，可惜你水发法也做的不够彻底。接下来我就把正确的方法给你演示一遍，你看好了。”

说着，归烬一边讲解一遍处理鱼肚，他从冷水缸内检出几块小刘师傅之前泡着的鱼肚道：“水发之前用冷水先浸泡是对的，但对于厚实的鱼肚则要先斩成小段才行。将小段鱼肚放在冷水中浸泡一个时辰之后就可捞出冲洗干净，然后起锅烧水，等水烧开后关火，再将鱼肚浸泡在热水中一个时辰。一般来说，普通的鱼肚经过这番操作就足够了，但也不可能固守成规，具体的次数还要依鱼肚的薄厚而定，我卖你这些需要冷热水循环浸泡三次才行。”

归烬连说带讲，手上却丝毫不慢，看的众人眼花缭乱。小刘师傅这才意识到这位归老板不仅是个卖干货的商人，而且还是一位经验丰富的厨师，单这手泡鱼肚的手段没个年练习就拿不下来，看的他双眼越来越亮，连忙接过了水发鱼肚的活计。

“说完了水发法，再说油发法。”归烬又挑出一份鱼肚，一边处理一边说道：“水发鲜嫩，油法软糯，各有千秋，需根据菜色选择。若是油发，要先将鱼肚在五成热的油中浸泡两到三次，捞出后放凉再上炉灶用小火去炸。此时切记要保持低温，千万不可将鱼肚炸焦或者炸糊，当鱼肚炸至一折便断，且断口呈海绵状时就可以出锅了。因为鱼肚薄厚有差别，不可能同时炸至最佳状态，所以先炸好的就先捞，后炸好的就后捞，不可一概而论。须知厨艺乃是生活之艺，既能千变万化，也可随遇而安，若是失了这份灵性，便是落了下乘，你明白了吗？”

说起做菜，归烬总是滔滔不绝，而且还总能以厨为例讲出一些发人深省的道理。一句千变万化，一句随遇而安，当真是道出了人生百态，让赵二和掌柜都是心生感慨，而小刘师傅更是佩服的五体投地，连连作揖说道：“我明白了，归老板，您说的都对。是我误会了您，我在这里给您赔不是了。前一阵子楠家酒楼推出了一道清蒸大闸蟹，以鲜美著称，抢走了许多风头，我实在不愿我们刘家酒楼的招牌砸在我的手中，这才想借您的干货来扳回一筹。急功近利之下难免失了分寸，您大人有大量，还请千万原谅我这一次！”

刘家世代为厨，小刘师傅也是本本分分的孩子，从小便苦练技艺，自然看的出归烬这手泡发功夫的厉害，别的暂且不说，只论这一项，归烬恐怕是比他父亲还要厉害。

想起父亲，小刘师傅不由悲从心来。他本没有出师，只是他父亲刘师傅被楠家龌龊手段打压气愤而亡，他才不得不赶鸭子上架，成了这刘家酒楼的掌勺。这些日子眼看着自家的生意越来越差，小刘师傅也是背负了极大的压力，若不是为父报仇的心思在支持着他，他恐怕早就垮了。