第168章 门道（3/5）

- 闽菜：以鲜、甜、酸、辣为特色，注重汤的制作，擅长烹饪海鲜和山珍，代表菜品有佛跳墙、荔枝肉、沙茶面等。

- 湘菜：以辣、酸、香、鲜为特色，口味浓郁，善用烟熏、腊制等方法，代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、湘西外婆菜等。

- 徽菜：以重油、重色、重火功为特色，擅长烧、炖、蒸，讲究火候的掌握，代表菜品有黄山炖鸽、李鸿章大杂烩、臭鳜鱼等。

- 菜品构成：中餐菜品通常由主料、辅料和调料组成。主料是菜品的主要食材，辅料是搭配主料的食材，调料则是用于调味的各种佐料。了解菜品的构成有助于更好地掌握烹饪方法和口味特点。

- 烹饪方法：中餐的烹饪方法多种多样，常见的有炒、煎、炸、煮、炖、蒸、烤、烩、熘等。不同的烹饪方法适用于不同的食材和菜品，能够呈现出不同的口感和风味。

- 炒：将食材切成小块或薄片，放入锅中快速翻炒，加入适量的调料，使食材均匀受热，炒熟入味。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒等多种方式。

- 煎：将食材放入平底锅中，用少量的油煎至两面金黄，口感香脆。煎适用于肉类、鱼类、蛋类等食材。

- 炸：将食材放入油锅中，用较高的油温炸至表面金黄酥脆。炸分为干炸、软炸、酥炸等方式，可根据食材的特点和需求选择不同的炸法。

- 煮：将食材放入水中，加入适量的调料，用小火慢慢煮熟。煮适用于汤类、粥类、面条等菜品，能够保持食材的营养和原汁原味。

- 炖：将食材和调料放入锅中，加入适量的水，用小火慢慢炖煮，使食材软烂入味。炖分为清炖、红烧炖、侉炖等方式，适用于肉类、禽类、鱼类等食材。

- 蒸：将食材放在蒸笼上，利用蒸汽将其蒸熟。蒸能够保持食材的形状和营养，口感鲜嫩。蒸适用于各种海鲜、肉类、蔬菜、糕点等。

- 烤：将食材放在烤架上或烤箱中，用炭火或电加热烤制，使食材表面金黄，内部熟透。烤分为明火烤、暗火烤、电烤等方式，适用于肉类、鱼类、蔬菜、面包等。

- 烩：将多种食材放入锅中，加入适量的汤汁和调料，烩制而成。烩菜的特点是汤汁浓稠，食材丰富，口味多样。

- 熘：将食材先经过油炸或焯水等处理，然后再放入锅中，加入适量的调料和汤汁，快速翻炒勾芡，使食材裹上一层薄薄的芡汁。熘分为滑熘、软熘、焦熘等方式，口感鲜嫩爽滑或外焦里嫩。

2. 西餐菜品知识

- 菜系分类：西餐主要有法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜等。不同的西餐菜系在口味、烹饪方法和食材选择上有所差异。

- 法国菜：被认为是西餐中最具代表性的菜系，以精致、优雅、浪漫着称。法国菜注重食材的品质和新鲜度，烹饪方法多样，调味讲究，擅长用葡萄酒和各种香料调味。代表菜品有法式鹅肝、法式焗蜗牛、法式牛排等。

- 意大利菜：以面食、披萨、海鲜和肉类为主要特色，口味浓郁，注重原汁原味。意大利菜擅长使用橄榄油、番茄、大蒜等食材，烹饪方法简单自然。代表菜品有意式肉酱面、玛格丽特披萨、意式烤鸡腿等。

- 英国菜：相对传统和保守，以烤肉、炸鱼薯条、布丁等为主要代表菜品。英国菜的口味较为清淡，注重食材的本味，烹饪方法简单。

- 美国菜：融合了各国菜系的特点，以汉堡、热狗、牛排、炸鸡等为主要代表菜品。美国菜口味多样，注重快捷和方便，烹饪方法以煎、烤、炸为主。

- 俄罗斯菜：具有浓郁的民族特色，以面包、肉类、鱼类、奶制品等为主要食材。俄罗斯菜口味较重，喜欢用酸、甜、辣等调料调味，烹饪方法以烤、煮、炖为主。代表菜品有罗宋汤、罐焖牛肉、大列巴等。

- 菜品构成：西餐菜品通常由开胃菜、汤、主菜、配菜和甜品组成。

- 开胃菜：也称为头盘，是西餐中的第一道菜品，主要目的是刺激食欲。开胃菜通常分量较小，口味多样，有冷盘和热盘之分。常见的开胃菜有沙拉、鹅肝酱、鱼子酱、烟熏三文鱼等。