第一二三章 制曲（2/5）

经过水分浸润的小麦开始上磨，用石磨把这些浸润好的小麦磨成粗麦粉，然后送入到石屋中再次按照一定的比例加水搅拌。

这次加水搅拌是非常关键的一个步骤，加水量必须要合适，过多或者过少都不行。

加水量过多，踩曲的时候曲坯就不容易成型，进入到曲房培曲的时候会容易发生变形。而且曲坯容易被压的过紧，不利于有益微生物向曲坯内部生长，会造成曲坯表面易于生长毛霉、黑曲霉等有害菌群。

而且加水多了，在培曲的时候曲坯会升温过快，降温困难，曲坯处于高温阶段的时间会盐场，容易引起酸败细菌的大量繁殖，导致原料损失加大，最终导致成品曲的质量降低。

而同样，如果加水量过少，曲坯就不容易粘合，造成散落过多，从而增加碎曲的数量。同时培曲时会造成曲坯失水过快，导致有益微生物不能得到充分的繁殖，同样会影响成品曲的质量。

总而言之，曲坯含水量的多少会直接影响成品曲的质量，所以这次加水搅拌是非常关键的。

石熊家做酒曲的时候，早就摸索出了一个加水的比例。像制作这种全小麦的大曲时，加水搅拌的比例一般为粗麦粉重量的38左右，最高不要超过40。

而且因为是冬天制曲，所以这次加水搅拌的水事先经过加温了。搅拌时的水温在三十三度左右。

有了简易温度计，可以很好的控制水温。