第七章： 爆肚丝（2/5）

只不过这兴蕖比起洋葱瘦了两圈，尝起来味道也相对淡了三分，取二三两洗净，切成与芫荽梗粗细相当的细条备用。

将几瓣蒜头拍扁切成碎段，葱分成两份，一份切丝，一份切段。姜洗净去皮，同样分成两份，一份切丝一份切片。

杨怀仁取一小碗准备调味，却找不到打底的白酒，只好用调味用的黄酒，然后往底料里加了少许盐，一勺头的香醋，一小匙麻油，一小匙胡椒面，混合后打匀。

这时候该处理主料猪肚了。凉水浸泡后的猪肚不仅去除了一部分猪血，猪肚上附着的腺体和脂肪也凝结成球块。

用菜刀仔细剃干净这些废料，然后撒上碱面儿，浇上一大汤匙陈醋，不断揉搓，最大限度的去除多余的脂肪和腥味。

揉搓的差不多后，用清水洗净猪肚，开始起锅。

第一次起锅，倒入的是清水，煮开后放入整片猪肚微火汆煮，不断的用炒勺撇去浮沫。

当浮沫不再产生的时候，残留在猪肚中的猪血也就清理干净了，这时候猪肚也已经五六分熟。

倒掉锅中浑浊的汆水，第二次加入清水起锅，清水中加入切好的葱段和姜片，慢火煮沸，再次加入猪肚，煮至猪肚完全变色后，已经是八成熟了。

捞出猪肚，浸凉水后切成肚丝。锅中热水倒入一个瓦罐中，准备好的盘子放在瓦罐之上用蒸汽加热底部。