第98章 鱼册（1/5）

王红同样选择的也是草鱼，但是他做的这道菜有些特殊，菜名为鱼册。

处理好鱼，将鱼头分离，取出中间两块鱼肉，将其去掉鱼骨跟鱼皮。

把去掉鱼骨跟鱼皮的鱼肉切成小块，放入绞肉机里绞成碎末，搅碎后我们往里面放入一勺盐，朝着左边方向将鱼肉跟盐充分搅合在一起三分钟。

鱼肉一直搅拌到出现胶质后将搅拌好的鱼肉放到案板上，用手压着刀平铺鱼肉，再斜着刀将鱼肉刮回来，将鱼肉刮出褶皱，就完成了第一片鱼册。

褶皱多而轻薄的鱼册口感相对而言不会很厚重，要刮出好的褶皱就需要很强的功底。

王红很显然在这方面的功底非常强悍。

按照这样的方法，连做数十片鱼册，将做好的鱼册放入已经撒好生粉的托盘中。

这样做是为了防止鱼册粘底，做好鱼册，就要开始准备鱼册中包裹的肉馅。

王红挑选的猪肉是三肥七瘦的后猪腿肉，将猪肉切成小块，放入绞肉机里将猪肉绞打成肉泥，将冰块放入肉泥，放入鸡精，盐和一点沙茶酱，一小勺淀粉。

放入冰块是为了给下一步做铺垫，冰块能够起到降温的作用，让后期搅拌的肉上劲，更加Q弹爽口。

调味完后，顺着左边方向搅拌上劲，将肉泥搅拌到发黏拉丝的状态就说明肉质已经充分上劲了。

将搅拌好的肉泥，用手挤出丸子形状，放入鱼册的一端，再在肉丸上放入配菜，胡萝卜跟芹菜。

边卷边压，用力不能太重，卷成一个圆筒型，一个个完整的鱼册就完成了。