第433章 酿果酒(上)（4/5）

被污染。

水果和白酒酿成的酒叶落喝过不少，那种完全依靠水果本身的果汁发酵后，酿出来的酒他还真没喝过。

或许是被勾起了好奇心，叶落打算尝试酿一下不放酒的果酒，仔细看起了酿酒的流程和方式。

果酒酿造的工艺流程，鲜果→分选→破碎→除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品！

工艺简述。

发酵前的处理，前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

破碎、除梗，破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。

破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。

破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

渣汁的分离，破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。

自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。

压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。

将残渣疏松后，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

果汁的澄清，压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。