第433章 酿果酒(上)（5/5）

二氧化硫处理，二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。

使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。

发酵基质中二氧化硫浓度为60100g/l。

此外，尚需考虑下述因素。

原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增。

原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减。

温度高，易被结合且易挥发，用量略减。

微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。

果汁的调整有两种。

一，糖的调整。

酿造酒精含量为1012的酒，果汁的糖度需1720°bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

二，酸的调整。

酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行，使红葡萄酒颜色鲜明，使酒味清爽，并具有柔软感，与醇生成酯，增加酒的芳香，增加酒的贮藏性和稳定性。

干酒易在0.60.8，甜酒0.81一般ph大于3.6或可滴定酸低于0.65时应该对果汁加酸。